• 德国葡萄酒

    德国冰酒还分等级么?

    有对德国冰酒感兴趣的朋友问我,德国冰酒是不是还分不同的等级呢?

    在德国葡萄酒里面,“冰酒”(Eiswein)本身就是一个质量分类,通常不再细分了。换句话讲,对于德国冰酒,只有质量的不同,没有等级的区分。就是说,不同酒庄的冰酒,或者同一酒庄的冰酒,因为种植园,土壤,气候,单株产量,普通成熟度或酿造工艺等不同,可能会给葡萄酒爱好者呈现出不同冰酒,但只要符合法规上对冰酒的要求,就可以称作冰酒。这也是为什么在德国,有的冰酒售价只有5欧元一瓶,但有的冰酒售价动辄就上百,甚至上千欧元。

  • 德国葡萄酒

    白葡萄酒品鉴:察颜观色

    品鉴一款白葡萄酒的第一步,也是很重要的一步,就是观察杯中酒体的颜色。通过“察颜观色”,我们可以得到这款酒的一些基本信息,或者说对这款酒有个基本的判断。

    德国葡萄酒

    通常情况,产自冷气候产区的白葡萄,酒体颜色较淡,较年轻的或者酒体叫轻盈的白葡萄酒,颜色也会相对较浅。同样的白葡萄品种,使用橡木桶发酵的,酒体颜色可能会略带金黄色,往往比没有经过橡木桶发酵的同品种葡萄酒颜色要深些。

    通过观察白葡萄酒的酒体颜色,还可以试着猜测一下这款酒的葡萄品种,比如灰皮诺(Pinot Gris)可能会表现出带有淡淡的绿色色泽的极浅淡的麦秆黄,甚至几乎没有什么颜色,而一杯好的霞多丽(Chardonnay)则可能略显金黄色。

    至于颜色,作为白葡萄酒之王的雷司令(Riesling)的情况则比较复杂多变,可能会出现柠檬黄,亮黄,金黄,甚至更深的颜色。一款经过陈年的高级雷司令或冰酒,甚至可能会呈现出棕褐色或琥珀色。

    而葡萄酒的酿造工艺,对酒体的颜色也会产生一定的影响。

    熟悉这一切的秘诀,就是经常品鉴。通过品鉴和比较,我们就会掌握察颜观色的窍门。

  • 德国葡萄酒

    德国葡萄酒产业现状

    德国的葡萄种植和葡萄酒酿造历史可以追溯至古罗马时期,其葡萄酒产区一直集中于莱茵河及摩泽尔河流域的沿岸地区,从地理位置上看,主要集中于德国西部。

    德国葡萄酒在国际市场的口碑呈现两极分化的现象。一些葡萄酒爱好者认为,德国出产纯正、精致,香气优雅的白葡萄酒;但也有不少消费者觉得,德国葡萄酒无非是一些像“圣母之乳”(Liebfraumilch)一样的甜水,是典型的低端产品。一些葡萄酒狂热分子则一直无法抵御酒体灵动,口感醇和,香气复杂,酸甜平衡的优质德国雷司令(Riesling)的诱惑,而贵腐酒和德国冰酒(Eiswein)更是让人无法自拔。

    德国葡萄酒产业发展至今,产业和品牌集中度仍相对较低,种 植园的规模也相对较小。在过去的十几年间,这一现象呈现出了改变的趋势。2003年,种植园面积小于1公顷的酒庄,占德国全部酒庄的43%,而到了 2013年,这一比例已经下降到了27%;2003年,种植园面积大于5公顷的酒庄,只占德国酒庄总数的20%,2013年,这一数字上升到了32%。目 前德国种植园面积小于5公顷的酒庄有约12700家,而种植面积超过20公顷的酒庄却只有800家。

    一些小酒庄的所有者,只有0,5公顷的种植园,他们中的许多人更多地把酿制葡萄酒当作业余爱好,并不真正以此为生。他们平日有自己的工作,周末或假期来打理种植园,或者酿酒只是他们主业之外的小小的副业,这些人更像有着自己专属化学实验室的地理老师,日子过得比化学老师轻松,同时又比地理老师惬意。

    而对于大多数的小酒庄所有者来说,他们无法只是偶尔去化学实验室看看,他们必须艰苦劳动以维持生计。有相当一部分小酒庄,自己没有能力既酿造葡萄酒,又同时为自己的酒开拓市场,于是他们便和酒农合作社(Winzergenossenschaft)签订长期合同,向合作社提供葡萄果实或葡萄原汁,投入到为酒农合作社供应原料的滚滚洪流中。

    这些人中较为幸运者是那些在顶级种植园拥有土地的业主,他们可以轻易地把土地长期出租给一些较有实力的酒庄,自己则不需要在种植园中辛劳。

    德国拥有较大面积种植园的酒庄不多,从某种意义上将,这反倒从客观上促使部分酒庄在有限的产量下转而追求无限的品质。

    在这样的产业背景下,德国法定葡萄酒产区的酒庄在1万2千公顷的种植园中,每年出产约9百万/百升葡萄酒,其中65%为白葡萄酒,35%为红葡萄。当然,全球三分之二的雷司令产自德国。

  • 德国葡萄酒

    日渐稀缺的德国冰酒

    德国冰酒(德语:Eiswein,英语:Icewine)的历史和掌故许多人已经耳熟能详了,冰酒绝对是一种稀缺的产品。虽然并不要求酿造冰酒的葡萄果实需要沾染贵腐菌,但在绝大多数情况下,采摘时贵腐菌已经出现在葡萄果粒上,所以人们往往把冰酒也归为贵腐酒。

    酿制冰酒用的葡萄要求采摘时气温不能高于零下7摄氏度,并且葡萄在被采摘特别是被压榨时,要保持自然冰冻状态。为了满足这样的要求,种植园往往要不停地观测天气,并在条件满足的时候迅速采摘和压榨。而为了保证采摘和压榨葡萄果实一直处于自然冰冻状态,酒庄往往要在冬日凌晨2、3点时冒着严寒开始在葡萄园作 业。由此可见,酿制冰酒本身对酿酒师来说就已经是一件极其艰苦的工作了,更何况把一部分葡萄留在葡萄藤上等合适的天气到来,本身就是一场没看不到希望的赌博。

    无论如何,德国冰酒的稀缺都是客观存在的。尤其随着近年气候变暖,在德国的许多葡萄种植园,已经绝少有年份能够满足酿制冰酒的自然条 件了,所以对于德国冰酒而言,问题不是一瓶冰酒的价格是否能够承受,而是你在哪里能够找到一瓶冰酒,或者说,一瓶真正的冰酒。因为人工冰冻的葡萄所酿制出来的液体, 是不能被称作冰酒的,虽然掌握这项特殊技能的人越来越多了。

    说到这里,就不得不再回顾一下冰酒的外文名称。冰酒在德语中为Eiswein,英语为Icewine。重要的一点是,Icewine是一个词,如果被分开书写,也就意味着酒瓶中看似晶莹的液体不是深不可测的大自然的神工,而是某位追求艺术的化学爱好者的鬼斧,虽然写做一个词并不能保证瓶中的液体就是我们认 为它应该是的那种液体–高贵的冰酒。

    酿制冰酒的葡萄品种不一定非雷司令(Riesling)莫属,但用雷司令酿制的冰酒被公认为最尊贵的。目前在德国葡萄酒市场上,冰酒已经极其稀缺,所谓众里寻她千百度,终是踏破铁鞋无觅处。而照此状况发展下去,我们不禁要担忧,在不久的将来,德国冰酒,或许只是一个传说了。

  • 德国葡萄酒

    白葡萄酒之王–雷司令(Riesling)

    对于葡萄酒爱好者来说,闻一下雷司令,可能就已经被其沁人心脾的香气所陶醉了。苹果,柠檬,桃子或者杏子等水果香芬芳扑鼻。这种清新的果香加上独特 的果酸使雷司令成为世界上最独具特色的葡萄品种之一。近年来,雷司令葡萄酒在国际上迎来了一个真正的复兴。其实早在十九世纪初叶的英国葡萄酒经销商那里, 一瓶来自德国的雷司令酒的价格就已经是‘拉菲’的7倍之多了。

    雷司令

    毫无疑问,德国是雷司令葡萄的故乡。德国有22000公顷的雷司令葡萄园,占全世界雷司令葡萄种植面积的60%,法尔兹摩泽尔地 区是世界上两个最大的雷司令葡萄种植区。迄今保留下来最早记载雷司令葡萄种植的文件,是莱茵高西妥教团僧侣修道院埃博巴赫酒窖 (Eberbach):1435年3月13日,他们向卡岑因博根伯爵(Grafen von Katzenelnbogen)开出了雷司令品种的账单。通过教会的种植,从中世纪起,该品种成为葡萄酒文化中的重点。由于莱茵高的约翰内斯堡(Johannisberg)是世界上现存的最为古老的雷司令葡萄园,所以在美国,雷司令葡萄又被称为约翰内斯堡雷司令。雷司令在德国葡萄种植区扩展的很快,特别是在河谷地区,因为河谷地区的热储存能力特别适合雷司令葡萄种植。在世界上的其它国家,随着德国移民的迁徙,雷司令在澳大利亚,美国和新西兰也广泛传播开来。

    不同于其它葡萄品种,一款雷司令葡萄酒之特色非常依赖于生长的土壤条件。重粘土性土壤赋予葡萄一种类似柠檬的香味,长在斑砂岩土质葡萄园中的雷司令葡萄酒则 会有一种杏子的香气,而板岩又让雷司令葡萄酒有一种矿物质味道,有时也会让人感到火石的淡淡清香。雷司令葡萄酒还能够很奇妙经历老化过程,成熟的雷司令会 给人一种高贵的石油味道,这股香气令高品位的葡萄酒爱好者们为之神往。

    如雷司令这样的优质葡萄品种,其特色可以全方位在各种质量等级口感类型中体现出来:从酒庄起泡酒(Winzersekt),到清淡的珍藏酒(Kabinett),再到高贵的晚摘酒(Spätlese), 或者高品味的冰酒,无论干型、半干型、或者甜型酒都能酿造。具有多种多样美妙清新气味和口感的雷司令酒,可以作为很好的佐餐酒,与鱼类、海鲜和带清淡酱汁 的禽类菜肴以及与蔬菜搭配。半干型酒更是亚洲菜系的理想伴侣。雷司令还能被酿造成甜酒珍品:逐粒精选酒(Beerenauslese),贵腐逐粒精选酒 (Trockenbeerenauslese)或者冰酒(Eiswein)。 它具有无以伦比,出色的窖藏能力。通过贵腐菌(灰葡萄孢菌)的作用,雷司令葡萄香味更加完美。因为雷司令属于晚熟的葡萄品种,需要较长的成熟期,外加贵腐 菌可以非常细致地长在葡萄上,所以雷司令特别适合贵腐酒的酿造。如果秋天气候锦上添花,既不冷也不干的话,所酿出的贵腐甜酒会带给人无以复加的享受。

    精心逐粒手选单个葡萄,果实中萃取的精华能够为雷司令提供精美果酸和浓郁果香:干果,蜂蜜,成熟的菠萝和黄桃等香气扑鼻。这些甜酒是绝妙的开胃酒,也是餐后甜品或是浓奶酪的理想伴侣。雷司令的最高享受还体现在冰酒上,冰酒是精致高贵的葡萄酒,带有钻石般明亮的果酸,迷人的果香,和葡萄的香甜味道。冰葡萄采摘时的果糖比重甚至可以达到 250 度于氏度(Öchsle),所以雷司令冰酒被称为葡萄酒中的珍宝就不足为奇了。

    雷司令的绝妙之处,就在于捉摸不定的酸与甜的游戏之中,而这个中滋味,往往是只能意会,不可言传的。