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    白葡萄酒品鉴:察颜观色

    品鉴一款白葡萄酒的第一步,也是很重要的一步,就是观察杯中酒体的颜色。通过“察颜观色”,我们可以得到这款酒的一些基本信息,或者说对这款酒有个基本的判断。

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    通常情况,产自冷气候产区的白葡萄,酒体颜色较淡,较年轻的或者酒体叫轻盈的白葡萄酒,颜色也会相对较浅。同样的白葡萄品种,使用橡木桶发酵的,酒体颜色可能会略带金黄色,往往比没有经过橡木桶发酵的同品种葡萄酒颜色要深些。

    通过观察白葡萄酒的酒体颜色,还可以试着猜测一下这款酒的葡萄品种,比如灰皮诺(Pinot Gris)可能会表现出带有淡淡的绿色色泽的极浅淡的麦秆黄,甚至几乎没有什么颜色,而一杯好的霞多丽(Chardonnay)则可能略显金黄色。

    至于颜色,作为白葡萄酒之王的雷司令(Riesling)的情况则比较复杂多变,可能会出现柠檬黄,亮黄,金黄,甚至更深的颜色。一款经过陈年的高级雷司令或冰酒,甚至可能会呈现出棕褐色或琥珀色。

    而葡萄酒的酿造工艺,对酒体的颜色也会产生一定的影响。

    熟悉这一切的秘诀,就是经常品鉴。通过品鉴和比较,我们就会掌握察颜观色的窍门。

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    樱花,白芦笋和春天

    春季的德国,天气渐渐变暖,酷爱阳光的德国人决不会放过享受每一个有阳光的日子,尤其是周末。有人说德国只有两个季节,下雨的天气和不下雨的天气。在德国前首都波恩,有一条被誉为“樱花大道”的小街—Heerstrasse,现在正是观赏樱花的好时候,到了不下雨的天气,这短短的一条街便游人如织,许多人都慕名前来观赏樱花。

    而在这个季节,德国人爱吃的一道菜,便是白芦笋。最经典的做法要算是白芦笋配荷兰酱和土豆了,当然,一杯上好的白葡萄酒会把刚刚饱尝过鲜嫩味美的白芦笋的味蕾彻底灌醉的。每年到了这个时候,德国的超市里,户外市场都会出售新鲜的白芦笋,而白芦笋加荷兰酱(Holländische Sauce / Sauce Hollandaise)也是这个季节许多餐馆的主打菜。

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    其实我们也不必大费周折去准备荷兰酱,或者研究白芦笋的德式做法。一盘中式的清炒白芦笋就非常合乎时令,再给自己倒上一杯干型雷司令,几乎是绝配了。

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    德国葡萄酒常见白葡萄品种

    雷司令(Riesling)  -白葡萄酒中的国王

    雷司令被 认为是最重要和最好的酿造白葡萄酒用白葡萄之一。雷司令葡萄适于生长在较为凉爽的地区,所以成为德国及其他一些较凉爽地区的主要品种。闻一闻雷司令,就已 经是一极大的享受了。苹果,柠檬,桃子或者杏子等水果香芬芳扑鼻。这种清新的果香加上独一无二的果酸使雷司令成为世界上最为著名的葡萄品种之一。近年来, 雷司令葡萄酒在国际上迎来了一个真正的复兴。其实早在十九世纪初叶,德国雷司令葡萄酒就是世界上最贵的葡萄酒。

    白皮诺(Weißburgunder / Pinot Blanc)

    白皮诺系由黑皮诺衍生而来,在德国被称作Weißer Burgunder或者Weißburgunder,2006年时种植面积达约3500公顷。该酒酒体丰满清新,带有宜人的果酸,特别适合配餐;苹果、柠檬、香梨、密瓜和绿坚果等果香浓郁。同样又适合做起泡酒的基酒,当那些来自顶级种植园的白皮诺在木桶中贮存后,能够被酿制成令人印象深刻的优质葡萄酒。

    灰皮诺(Grauburgunder / Pinot Gris)

    同样源自黑皮诺,果实呈灰蓝色,有时也会为棕粉色或略呈典型白葡萄颜色。这个品种在中世纪时已被种植,但其收成不稳定成为种植园的最大挑战。20世纪开始 德国种植园成功地培育出了改良品种,从而解决了这一问题。灰皮诺在气温凉爽的地区生长较好,如今这种葡萄大部分被酿造成干型酒或口味稍甜的酒,酒精度通常略高,它属于出色的配餐酒,带有有苹果、梨、杏、坚果、柠檬或菠萝的香味。令人印象深刻的是其风格的多样性,除了干型酒外,清新的灰皮诺还适宜作为休闲酒或野餐酒。

    穆勒塔戈(Müller-Thurgau)(又名雷万娜Rivaner)

    20 世纪初由赫尔曼•米乐(Hermann Müller)教授从瑞士的托高葡萄(Thurgau)培育成功,过去很长时间内被当作雷司令和西万尼(Silvaner)的杂交品种(又名雷万娜)。不久前,通过基因检测,重新确认其真实的“母本和父本”是雷司令和曼德勒内若耶勒(Madeleine Royale)。其酒的类型:简单,易于上口,带有温和的酸味和典型的“肉豆蔻”细腻香味。在德国,穆勒塔戈的种植面积占第二位。这种早熟的葡萄品种是绝佳夏季饮品,清新的酒体既能作为任何场合都能饮用的葡萄酒,也能加工成香气迷人的葡萄起泡酒

    西万尼 (Silvaner)

    是琼瑶浆 (Traminer) 和奥地利白葡萄的天然杂交品种,属于最古老的葡萄品种之一。根据历史记载,1695年,这种葡萄首次在卡斯特(Castell)(弗兰肯地区/Franken) 被种植。西万尼葡萄的最大种植比例至今仍然在弗兰肯地区,最大的种植面积则在莱茵黑森(Rheinhessen)。这种葡萄如雷司令般能很好表达其地理特 性,能令人想起花香和植物芬芳,同时也有类似蜜瓜,布拉斯李和苹果的香味。因其带有柔和的土地芳香与果香以及宜人的酸度,西万尼是一种出色的佐餐酒,与芦笋形成经典搭配,此外还可以尝试搭配鱼类菜肴。

    古德尔(Gutedel)

    这个葡萄品种的种植历史已经将近5000年,可谓最古老的人工种植葡萄。在德国,几乎只在南巴登地区的马克格拉菲兰德(Markgräflerland) 种植。在瑞士,人们将它称为查瑟拉丝(Chasselas)。带有柔和的果酸使古德尔葡萄适合搭配清淡的菜肴,也是一种美妙的夏季佳酿。这个品种还能成为很好的葡萄起泡酒的基酒。

    爱博灵(Elbling)

    2000多年来,这个品种一直在欧洲种植。早在古罗马时期,爱博灵可能被罗马人命名为“维提斯•阿拉巴”(Vitis Alba)白葡萄。如今它几乎只在摩泽尔产区种植。这种葡萄能酿造出酸度清新和活泼的白葡萄酒,让人轻松的享受;还可以酿造成很好的葡萄起泡酒。可以说,炎热夏天里没有比一瓶葡萄酒干型爱博灵白葡萄酒更解渴了。

    巴库斯(Bacchus)

    这个品种在30年代由西万尼,雷司令的杂交品种与穆勒塔戈培育成功。2010年它的种植面积达2000公顷。主要在莱茵黑森和弗兰肯区。 巴库斯葡萄酒一般酿造为优质高级葡萄酒,带有相应的残糖度。这种酒萃取物丰富,充满果味,有时含有类似舍尔贝的酒香。当酒含有很高的果汁浓度和酸度时,有如雷司令。它还具有带淡淡姆斯卡味道的花香。巴库思酒以其细腻的香味特别适合与亚洲菜肴,还能搭配水果类的餐后甜食。

    舍尔贝(Scheurebe)

    这个葡萄品种是乔治•舍尔(Georg Scheu)于1916年用雷司令和西万尼在莱茵黑森的阿尔采(Alzey)培育成功,属于最著名的芳香型酒品种之一:香气浓郁,富有特色,带有如黑加 仑,或热带水果香。又常被酿造成高贵的甜酒,同时该品种也越来越多的被酿成干型葡萄酒。这款酒适宜搭配亚洲菜肴和奶酪,同时也能用作餐前的清新开胃酒和休闲时的饮酒。

    琼瑶浆(Gewürztraminer)

    这是一款传统的芳香葡萄酒,具有特色鲜明的玫瑰花香,香味还让人联想到金合欢属花、苦橙、热带水果和蜂蜜。在法尔兹的瑞德特(Rhodt),一株有400年历史的琼瑶浆葡萄至今还在结果。现在在德国,这款葡萄的种植面积不断增加,并被酿造成为多种多样、不同类型和口感的酒;尤其是醇厚丰满的贵腐甜酒,更是精美的餐后酒和奶酪的理想搭配。

    克尔娜(Kerner)

    这种具有酸度和果香味的葡萄是从托林格和雷司令葡萄杂交培育出来。1929年由奥古斯特•赫洛德(August Herold)培育成功,以葡萄园诗人尤斯图斯•克尔娜(Justinus Kerner)名字命名的克尔娜葡萄是一种果汁充裕,酒体饱满的葡萄酒,适宜配餐。用它酿造的晚摘葡萄酒是理想的夏季休闲葡萄酒,又适合作为起泡酒的基酒和混合酒。它的香气如绿苹果,梨和白加仑那般美妙。